Una de las cosas más importantes que se debe aprender del negocio de restaurantes es esta: “cocinar en casa es completamente diferente a cocinar en un restaurant”.
He compartido esta información con muchos personas que ilusionados con el negocio de restaurante piensan que porque fulano(a) cocina bien en casa en el restaurante va a ser un gol, nada más falso, aquí van algunas diferencias:
. En casa se hacen pocos platos para muchas personas, en un restaurant se preparan muchos platos para pocas personas.
. En casa se puede preparar la comida con lo que tenemos a mano, en un restaurante tenemos que presupuestar los materiales que vamos a necesitar para los platos del menú.
. En casa no existen códigos para la preparación de la comida, en un restaurante tenemos que regirnos por un reglamento para la preparación de la comida.
. En casa no escatimamos gastos con tal que el plato sea a nuestro gusto, en un restaurante tenemos que regirnos a un presupuesto para que el plato sea rentable.
Esto es un pequeño ejemplo de alguna diferencias fácilmente perceptibles, sin embargo hay mas, deben saber que en organizaciones grandes como un hoteles, albergues, centros de esparcimiento el “chef”, ocupa un nivel muy importante en la estructura de la organización, esta al mismo nivel que el gerente financiero, que el contador general, o el gerente de producción, es decir, está a solo un nivel del manager general.
La razón es que si es restaurant u hotel, el trabajo del chef tiene que ver directamente con la productividad del negocio.
El chef se encarga de la administración de la cocina, del personal, del presupuesto, la logística, es un profesional tan igual como un contador, un ingeniero o un economista.
En el Perú hemos visto de cerca lo que puede hacer un buen chef, el señor Gastón Acurio, el hizo una revolución, ya quisiéramos tener los peruanos un presidente como él.
No pretendo desanimar a las personas que se animan a poner un negocio de restaurante mi intención es advertirles en lo que se están metiendo, he visto con mucha pena a mucha gente perder su dinero invirtiendo en un negocio que desconocen, el restaurante es un negocio, que no funciona porque una persona cocina bien.
A las personas que se animen a poner un negocio de estos, piénsenlo bien, hagan bien sus presupuestos, allí tienen: renta, mantenimiento del local, impuestos, materiales, personal, ubicación del negocio, para empezar luego los detalles: energía eléctrica, costos de consumo, penalidades, como ven tienen mucho que revisar.
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